酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1％～2％，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。
白酒分析氣相色譜儀是白酒生產(chǎn)必須的分析儀器，利用色譜分析技術(shù)，能從白酒中檢測出的成分（如醇類、脂類、醛類等）更多、更全，為各企業(yè)及相關(guān)部門對白酒成分的鑒定提供技術(shù)支撐。白酒專用氣相色譜儀的應(yīng)用在各大酒廠，白酒專用氣相色譜儀分析該方法采用大口徑毛細(xì)管柱（白酒專用柱），氫火焰離子化檢測器檢測。
測定組分：C2~C6 脂肪酸多種組分
特點：和填充柱相比，具有較高的分離能力、較快的分離速度和較好的惰性；與小口徑毛細(xì)管相比，其柱容量較大，對進樣技術(shù)要求不苛求，可避免了分流造成的歧視效應(yīng)。分析時間短約為18min.
檢測條件：柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃；檢測器220℃ 
酒精
酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過 0.1％。
白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過量則出現(xiàn)澀味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。
酯類
白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成?；o酶 A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30％～ 40％，丁酸乙酯約占 4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出?？墒菑牡头悬c的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點。
白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產(chǎn)方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源于梭狀細(xì)菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。
關(guān)于譜析
山東譜析科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)的酒廠白酒分析氣相色譜儀采用氫焰離子化檢測器，DNP填充柱，完成白酒中主要的醇、醛、酯等十幾個組分的分析。也可以使用毛細(xì)管柱，可分析白酒中的醇、醛、酯、酸等四十幾種成分。
 
酒廠白酒分析氣相色譜儀優(yōu)勢特點
儀器可同時配備兩個填充柱氣化室和一個毛細(xì)管氣化室，也可同時配備兩個毛細(xì)管氣化室，并可由單放大器擴充為雙放大器。根據(jù)不同的分析應(yīng)用采用不同的組合，可同時安裝多達(dá)三個檢測器，如FID、TCD、ECD檢測器等。能方便的實現(xiàn)檢測器的串聯(lián)和并聯(lián)工作。真正實現(xiàn)了一機多用。
儀器可選配不同規(guī)格的毛細(xì)管柱（口徑0.2-0.53MM），其合理的毛細(xì)管進樣系統(tǒng)設(shè)計（具有分流/不分流進樣，隔膜吹掃及尾吹系統(tǒng)）使得柱外效應(yīng)小，柱效高；使得色譜峰高、半峰窄且不拖尾的峰型，因而得到定量結(jié)果準(zhǔn)確及好的重復(fù)性。
儀器采用單元模塊化設(shè)計，使安裝簡單及維修更方便；新型的FID具有更低的檢測限，可方便地進行噴口和離子收集極的拆卸、清洗，準(zhǔn)確固定的發(fā)射極安裝結(jié)構(gòu)確保每臺儀器性能的高度*。
氣路采用先穩(wěn)壓后溫流雙重設(shè)計；穩(wěn)定的調(diào)節(jié)模式，具有高精度、高可靠性且流量調(diào)節(jié)方便直觀。具有斷氣/漏氣保護及提示功能，可自動切斷TCD橋電流
具有六路控溫系統(tǒng)，柱室、氣化室、檢測室、轉(zhuǎn)化爐及外控事件。
具有八階線性程序升溫功能，能滿足于多組分的樣品分析。
具有掉電保護、超溫保護及開機自檢功能。
 
白酒分析儀主要技術(shù)指標(biāo)
柱箱：室溫＋5℃-399℃
進樣器：室溫＋5℃-399℃
檢測器：室溫＋5℃-399℃
柱溫箱體積：225*260*280mm
程序升溫速率：0.1℃-30℃/min(1℃增量)
200℃以下升溫速率可達(dá)40℃/敏(1℃增量)