2017年，央視曝光了一家非法屠宰場(chǎng)在屠宰前給牛注水的行為，一時(shí)之間，輿論嘩然?！白⑺狻币鹆巳藗儗?duì)于“菜籃子”安全的擔(dān)憂。
我國(guó)人口眾多，肉類消費(fèi)量巨大。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)肉類消費(fèi)就已達(dá)9420.3萬噸。隨著物質(zhì)生活水平的提高，肉對(duì)于普通家庭來說已經(jīng)不是奢侈品，在吃得起肉之后，肉類的食品質(zhì)量安全也逐漸受到大眾重視?！白⑺狻辈粌H降低肉的品質(zhì)，損害消費(fèi)者利益，還有衛(wèi)生隱患以及添加劑濫用等問題，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生較大危害。因此，“注水肉”被曝光后迅速受到市場(chǎng)監(jiān)管部門的嚴(yán)厲打擊。
但是在利益的誘惑下，仍有不少不良商家鋌而走險(xiǎn)。“注水肉”屢禁不止，甚至為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管，升級(jí)成為“注膠肉”，利用卡拉膠提升“注水肉”的效果。
卡拉膠是紅藻的細(xì)胞壁多糖，是由半乳糖及半乳糖衍生物構(gòu)成的半乳聚糖硫酸酯，具有較強(qiáng)的保水性和增稠性。在果凍、冰激凌、軟糖等食品中，卡拉膠常作為食品添加劑存在。在生鮮肉中，灌注“卡拉膠水”的肉品水分黏度增大，用常規(guī)的“注水肉”識(shí)別方法難以區(qū)分，很容易逃過市場(chǎng)監(jiān)管。而“注膠肉”與“注水肉”有相同的危害，除此之外，長(zhǎng)期食用注膠肉，過量的膠質(zhì)成分也會(huì)損害人體健康。
食品質(zhì)量安全監(jiān)管依賴于檢測(cè)技術(shù)。不良商家手段層出不窮，檢測(cè)技術(shù)也需要及時(shí)更進(jìn)，堵住漏洞。針對(duì)“注膠肉”問題，市場(chǎng)監(jiān)管部門已經(jīng)制定了食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法《畜肉中卡拉膠的測(cè)定》(BJS201804)，規(guī)定了生、鮮肉中卡拉膠的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定方法。其方法原理為：樣品經(jīng)勻漿后，用鹽酸溶液處理，其中的卡拉膠降解生成特征性寡糖，用液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜檢測(cè)寡糖含量，外標(biāo)法定量。
農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中也有相關(guān)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)——《豬肉中卡拉膠的檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》(NY/T 3876-2021)，同樣采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)鮮、凍豬肉中的卡拉膠。方法原理與BJS201804相同。此外，近紅外光譜、熒光光光譜法以及低場(chǎng)核磁共振技術(shù)等方法也可用于卡拉膠的成分檢測(cè)。
另外，需要注意的是，卡拉膠是鹵肉、香腸等肉制品的正常食品添加劑?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于醬鹵肉制品與調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。在肉制品加工過程中，食用卡拉膠可與肉類腌制時(shí)溶解出的可溶性蛋白質(zhì)相互作用，使肉制品更好地成型，還有持水作用，讓肉的口感更嫩。
 部分商家會(huì)在肉制品中加入一定量的卡拉膠，生產(chǎn)“假冒偽劣”食品。如市場(chǎng)上售賣的鹵牛肉價(jià)格差異巨大，有些鹵牛肉價(jià)格甚至接近生牛肉，這種鹵牛肉往往就是添加了卡拉膠。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬鹵肉制品與調(diào)理類肉制品生產(chǎn)時(shí)如果使用卡拉膠必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注，但鹵肉店往往未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，這屬于商業(yè)欺詐行為。消費(fèi)者在購買相關(guān)產(chǎn)品時(shí)需要注意，市場(chǎng)監(jiān)管部門也應(yīng)關(guān)注這一問題。
 安全與健康已經(jīng)成為現(xiàn)在人們對(duì)于飲食的基礎(chǔ)要求，普通消費(fèi)者缺少鑒別能力，市場(chǎng)監(jiān)管部門就是食品質(zhì)量安全的保障?！白⒛z肉”等問題頻現(xiàn)，市場(chǎng)監(jiān)管部門不僅需要加強(qiáng)監(jiān)管，還需要發(fā)展檢測(cè)技術(shù)，研發(fā)更便捷易攜的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備，幫助監(jiān)管執(zhí)法工作更順利地進(jìn)行。