受非洲豬瘟影響，豬肉供應(yīng)量減少，去年全球豬肉價(jià)格飆升。我國(guó)作為豬肉消費(fèi)大國(guó)，生豬養(yǎng)殖業(yè)和豬肉市場(chǎng)同樣大受影響，豬肉批發(fā)價(jià)一度上升到每公斤三十多元，零售價(jià)也讓消費(fèi)者大呼吃不起豬肉。
 
隨著有關(guān)部門積極采取措施，我國(guó)的非洲豬瘟防控工作已經(jīng)有了明顯進(jìn)展。上半年生豬出欄數(shù)量和豬肉進(jìn)口數(shù)量都有所增加，豬肉價(jià)格相比去年也有明顯下降。在豬肉交易量逐漸增加的同時(shí)，我們更需要做好豬肉質(zhì)量安全的監(jiān)管檢測(cè)，保障豬肉市場(chǎng)健康有序地恢復(fù)。
 
市場(chǎng)上豬肉存在的問(wèn)題主要可以分為三類：獸藥殘留、微生物污染、肉類變質(zhì)或摻假。獸藥濫用現(xiàn)象在養(yǎng)殖業(yè)中是一個(gè)普遍問(wèn)題，特別是非洲豬瘟期間，為了防治疾病，減少損失，有的養(yǎng)殖戶就可能不合理使用抗生素等獸藥，造成獸藥殘留。依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，獸藥殘留檢測(cè)的主要方式是液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法和高效液相色譜法。
 
豬肉在屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及出售等環(huán)節(jié)都很容易沾染微生物。致病微生物污染已經(jīng)是目前影響豬肉質(zhì)量安全的主要因素之一。檢測(cè)微生物的方式主要是利用恒溫培養(yǎng)箱等設(shè)備進(jìn)行培養(yǎng)后再用肉眼觀察或者菌落計(jì)數(shù)器等輔助工具計(jì)算菌落總數(shù)。
 
肉類變質(zhì)或摻假需要通過(guò)檢測(cè)肉類本身的營(yíng)養(yǎng)成分含量來(lái)判斷，包括蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸、水分以及銅、鐵、鋅等微量元素。不同的對(duì)象通常有不同的檢測(cè)方法，例如蛋白質(zhì)檢測(cè)使用凱氏定氮法、氨基酸含量則依靠氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定等。
 
然而以上檢測(cè)方法大多存在樣品預(yù)處理復(fù)雜、檢測(cè)周期長(zhǎng)以及成本較高等問(wèn)題，適合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。對(duì)于市場(chǎng)監(jiān)管來(lái)說(shuō)，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)才是更基礎(chǔ)也更實(shí)用的檢測(cè)方式。目前以光譜技術(shù)為代表的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用于肉類和肉制品的檢測(cè)中，并開(kāi)始逐步替代傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)。
 
通過(guò)選擇不同波段的光，光譜檢測(cè)技術(shù)不僅能夠檢測(cè)豬肉內(nèi)部成分信息，還可以獲得豬肉的外部特征信息，因此廣泛應(yīng)用于肉類質(zhì)量安全檢測(cè)中。其中較為常見(jiàn)的主要有近紅外光譜、拉曼光譜、X 射線熒光光譜以及高光譜分析技術(shù)。例如可見(jiàn)/近紅外光譜可以檢測(cè)冷鮮豬肉中的脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量，還可以基于檢測(cè)肉類腐敗產(chǎn)生的立揮發(fā)性鹽基氮實(shí)現(xiàn)豬肉新鮮度評(píng)價(jià)。高光譜成像技術(shù)可以除了豬肉成分和新鮮度之外還可以評(píng)價(jià)豬肉的嫩度以及檢測(cè)生鮮豬肉的微生物等。
 
除了光譜檢測(cè)技術(shù)之外，豬肉無(wú)損檢測(cè)方法還有電子舌和電子鼻檢測(cè)技術(shù)、超聲波檢測(cè)技術(shù)、電磁特性檢測(cè)技術(shù)、計(jì)算機(jī)視覺(jué)檢測(cè)技術(shù)等。這些無(wú)損檢測(cè)技術(shù)不僅成本低、速度快，還不會(huì)對(duì)樣品造成損壞，并且有著進(jìn)一步發(fā)展便捷式檢測(cè)設(shè)備的巨大潛力，已經(jīng)成為肉類檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)。隨著肉類檢測(cè)設(shè)備的發(fā)展，基層市場(chǎng)監(jiān)管的難度將大大降低，豬肉質(zhì)量安全也將得到更大的保障。