色譜又稱色層法或?qū)游龇?，是一種物理化學(xué)分析方法，它利用不同溶質(zhì)（樣品）與固定相和流動相之間的作用力（分配、吸附、離子交換等）的差別，當(dāng)兩相做相對移動時，各溶質(zhì)在兩相間進行多次平衡，使各溶質(zhì)達到相互分離。以氣體為流動相叫氣相色譜儀，以液體為流動相的較液相色譜儀。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和各行各業(yè)對儀器需求的擴增，科學(xué)儀器在現(xiàn)代的生產(chǎn)生活中扮演者越來越不可或缺的角色。色譜作為分析、檢測儀器中的重要組成部分，能提供實用的分離、分析方法，被廣泛應(yīng)用于科研、制藥、化工、環(huán)境監(jiān)測等領(lǐng)域。而由于食品與人們生活的親密性，色譜在食品檢測領(lǐng)域的應(yīng)用備受關(guān)注。
但凡對食品安全有一些了解的人都應(yīng)該知道，造成食品不合格的原因很多，其中添加違禁物、農(nóng)藥獸藥殘留超標、食品添加劑超量或超范圍使用、重金屬污染等是最主要也是最常見的問題。在國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的食品不合格情況通告中，上述問題屢屢上榜，對我國食品安全造成了巨大的隱患。下面，譜析色譜小編就來盤點一下，在以上提及的食品安全問題中，色譜分析所能做的事情。
色譜與農(nóng)殘獸殘
食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留超標是農(nóng)產(chǎn)品常見的問題，是我國保障食品安全，推動種植業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、漁業(yè)、食品加工業(yè)等發(fā)展的一大障礙。長期使用農(nóng)藥獸藥殘留超標的食物，容易誘發(fā)帕金森癥、糖尿病、早老性癡呆等慢性疾病，還容易印發(fā)肝臟病變，甚至致癌、致畸性和基因突變，因此，嚴抓狠抓食品中農(nóng)殘獸殘問題的意義深遠、責(zé)任重大。
色譜檢測法是農(nóng)藥獸藥殘留分析的常用方法之一，它是一種根據(jù)分析物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配系數(shù)的不同達到分離目的，并將分析物質(zhì)的濃度轉(zhuǎn)換成電信號的方法，目前應(yīng)用廣泛的主要有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法。在農(nóng)殘檢測中，氣相色譜儀可對蔬菜、水果中的有機磷、有機氯、有機氮農(nóng)藥及各種獸藥成分進行檢測。在2019年動物及動物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃中，色譜法可謂是挑起了大梁：運用高效液相色譜法可以檢測動物源性食品中的氟喹諾酮類、氯羥吡啶、磺胺喹噁啉等獸藥，運用氣相色譜法可以檢測肉源性食物中的氯霉素、克侖特羅等獸藥。一些國標，如GB/T 2795-2008《凍兔肉中有機氯及擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定方法 氣相色譜/質(zhì)譜法》中，也明確規(guī)定了利用色譜進行檢測農(nóng)藥獸藥殘留檢測的方法。
除此之外，色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用方法也被廣泛用于食品檢測，如DB45/T 1488-2017 《動物源性食品中獸藥殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、SN/T 2800-2011《進出口蜂王漿中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法 液相色譜法-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》等就是運用了液質(zhì)聯(lián)用法。
色譜與違禁藥物
如果說農(nóng)藥獸藥殘留問題還屬于“無心”的范疇，那食品中違禁藥物的存在，就是惡意競爭的結(jié)果。嚴厲打擊食品中違禁藥物，不僅有利于保障消費者的人身安全，也是推動市場良性發(fā)展的重要措施。
食品中的違禁藥物很多，如三聚氰胺、瘦肉精、α2-受體激動劑、五氯酚酸鈉等。這些違禁藥物無一例外，對人體都會產(chǎn)生十分嚴重的影響，如長期攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石；又如瘦肉精，它會引起人體心慌心悸、惡心嘔吐等癥狀，長期食用瘦肉精還可能導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。
食品中違禁藥物的檢測主要采用的是色譜法或色譜質(zhì)譜聯(lián)用法。如《茶葉中美術(shù)綠(鉛鉻綠)的測定》中，就規(guī)定了利用離子色譜法測定茶葉中鉻酸鉛含量的方法和標準。在“毒奶粉”事件后，我國發(fā)布了GB/T 22388-2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》、GB/T22400-200《原料乳中三聚氰胺快速檢測 液相色譜法》等標準，明確規(guī)定了奶粉中三聚氰胺的色相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用等檢測方法。而目前，我國的瘦肉精檢測方法主要也是液相色譜法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法。
色譜與食品添加劑
現(xiàn)代社會中，食品添加劑與我們保持著緊密的聯(lián)系，糖果、牛奶、食用油、餅干等包裝食品中，都有食品添加劑的影子。但是，食品添加劑真的完全無害嗎？顯然不是。所有我們使用的食品添加劑都有其作用，如甜蜜素可以讓高血糖人士無懼糖分困擾，礦物質(zhì)鎂能增強人體免疫力……但，食品添加劑一旦違規(guī)添加，如過量使用或超范圍使用就可能對人體產(chǎn)生危害。也正是因此，即使食品添加劑是允許使用的物質(zhì)，也依舊被列為食品安全檢測必檢項目。
在檢測食品添加劑時，除了運用類似甜蜜素測定儀等專用儀器萬，色譜儀可發(fā)揮大功用。氣相色譜具有較高的靈敏度，在檢測中可對丙酸鈣、抗氧化劑、甜蜜素、山梨酸、脫氫乙酸等多種食品添加劑進行測定，在GB 1886.297-2018《食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚》中，就規(guī)定了利用氣相色譜檢測食品中聚氧丙烯甘油醚的方法。離子色譜、液相色譜是食品添加劑檢測中的重要檢測技術(shù)。
色譜與重金屬
重金屬是一種存在較為廣泛的環(huán)境污染物，如鉛、汞、鎘、鉻、砷都是較為常見的重金屬。這些重金屬可以通過大氣、水等進入人體，并危害人體健康。不同的重金屬會對人體產(chǎn)生不同的危害，如汞破壞視神經(jīng)，鉻會造成四肢麻木，鎘會導(dǎo)致高血壓，引起腎功能失調(diào)，鉛會直接傷害人體腦細胞……重要的是，重金屬一旦被人體吸收，就難以排除，容易在人體內(nèi)富集，造成慢性中毒。
食品中的重金屬污染主要來源于食品原材料污染，即環(huán)境污染和農(nóng)藥、獸藥、化肥等造成了食品重金屬殘留超標，我們熟知的“鎘大米”事件就是由于環(huán)境污染引起的：采礦、金屬冶煉、工礦生產(chǎn)等活動中產(chǎn)生的含有重金屬的污水、廢料不合理排放，使得重金屬污染了該區(qū)域的大氣、土壤，而土壤中的重金屬最終被水稻吸收。農(nóng)藥、獸藥、化肥中也還有一定量的重金屬元素，大量的施加藥物，也會使重金屬在動植物體內(nèi)富集，造成食品重金屬超標。此外，食品加工過程中也存在重金屬污染食品的可能性。
食品中重金屬的檢測方法有很多，常見的有光度法、比濁法、光譜法、電化學(xué)分析法、中子活化分析等。色譜法在食品檢測中的應(yīng)用比較少，但高效液相色譜憑借其應(yīng)用范圍廣、色譜柱可反復(fù)使用、樣品不易污染、易回收等優(yōu)點，在食品重金屬檢測中發(fā)揮著比較重要的作用。此外，研究者們還在嘗試色譜在食品重金屬檢測中的其他可能性，如基于原子熒光色譜法的食品重金屬檢測新技術(shù)。
此外，色譜還在食品營養(yǎng)成分檢測、微生物及其代謝物檢測、風(fēng)味食品中風(fēng)味成分檢測等方面有著廣泛的應(yīng)用，為保障我們的“舌尖安全”兢兢業(yè)業(yè)地奉獻著。
