今年5月21日是首個(gè)“國(guó)際茶日”，作為世界三大無酒精飲料之一，茶葉有了屬于自己的國(guó)際性節(jié)日，這是國(guó)際社會(huì)對(duì)茶葉地位與價(jià)值的認(rèn)可。我國(guó)是茶葉的發(fā)源地，也是最大的產(chǎn)茶國(guó)。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，我國(guó)人民不僅積累了豐富的茶葉種植與加工技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，還創(chuàng)造了眾多各具特色的茶葉品種，如西湖龍井、碧螺春、鐵觀音等，也因此發(fā)展出了獨(dú)特的茶文化。
“品茶”是茶文化的核心。從古至今，茶葉愛好者一直在追求茶葉帶來的感官享受。品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了茶葉的價(jià)值，不同茶葉之間的價(jià)格往往判若云泥。好茶令人趨之若鶩，但是如何判斷好茶，除了依靠茶葉的品牌以及品茶者的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)外，沒有足夠科學(xué)并且通用的標(biāo)準(zhǔn)。
即使在茶葉已經(jīng)成為國(guó)際性商品的現(xiàn)代，茶葉的品質(zhì)評(píng)價(jià)往往還是依靠感官審評(píng)。感官評(píng)價(jià)帶有較強(qiáng)的主觀性，不同的評(píng)價(jià)者對(duì)同一對(duì)象的評(píng)價(jià)通常存在差異。而且評(píng)價(jià)茶葉需要有豐富的品茶經(jīng)驗(yàn)，這也讓感官評(píng)價(jià)無法大范圍實(shí)行。目前全球產(chǎn)茶國(guó)與地區(qū)已經(jīng)有60多個(gè)，茶葉種植面積將近500萬公頃，巨大的產(chǎn)量對(duì)開發(fā)茶葉品質(zhì)的化學(xué)和儀器檢測(cè)方法有了迫切的需求。
茶葉的品質(zhì)主要從外形、香氣、湯色、滋味和葉底這五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。這些因素或多或少都與茶葉的化學(xué)成分含量及其比例有關(guān)。茶葉的化學(xué)成分與其品質(zhì)關(guān)系的研究已經(jīng)有很多。以紅茶為例，研究已經(jīng)表明，茶黃素是與紅茶品質(zhì)關(guān)系最密切的成分，并且茶黃素的含量與紅茶的市場(chǎng)價(jià)格成顯著正相關(guān)。因此茶黃素含量可以作為評(píng)價(jià)紅茶品質(zhì)的主要指標(biāo)。
茶葉品質(zhì)的儀器鑒定方法在近二十多年也有很大的發(fā)展，氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜以及電子舌、電子鼻等分析技術(shù)都已經(jīng)嘗試運(yùn)用于茶葉的品質(zhì)鑒定中。這些分析儀器可以檢測(cè)茶湯中的化學(xué)成分，例如咖啡因、兒茶素類、多酚類、維生素C、氨基酸等，還可以檢測(cè)茶葉香氣中的揮發(fā)性成分。根據(jù)這些物質(zhì)與茶湯滋味和香氣的相關(guān)性，可以對(duì)滋味和香氣的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。此外，茶湯的顏色可以利用色差儀進(jìn)行評(píng)價(jià)，色差參數(shù)不僅可以作為茶湯顏色的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，還可以反應(yīng)茶葉的化學(xué)成分，從而也可以鑒別茶葉的品質(zhì)。
然而茶葉的品質(zhì)與其化學(xué)成分之間的關(guān)系并不是簡(jiǎn)單的正相關(guān)或者負(fù)相關(guān)，影響感官品質(zhì)的因素眾多，并且不同成分與滋味之間的關(guān)系復(fù)雜，需要經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)并結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法才能歸納出相對(duì)合理的計(jì)算方式。而且有些技術(shù)仍然不夠成熟，在實(shí)際應(yīng)用中還存在各種問題。
雖然目前儀器評(píng)價(jià)方法無法實(shí)用，感官評(píng)價(jià)仍然是茶葉交易中主要的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，但是隨著茶葉的現(xiàn)代化生產(chǎn)以及全球貿(mào)易的發(fā)展，用儀器代替感官進(jìn)行數(shù)據(jù)化的品質(zhì)分析已經(jīng)是茶葉品質(zhì)鑒定的發(fā)展方向。
