“谷雨，北吃香椿南喝茶”最近正好是香椿的時(shí)令季節(jié)，相信不少愛“椿”人士都已經(jīng)翹首以盼準(zhǔn)備來一場饕餮盛宴了。但是，每年這個(gè)季節(jié)除了香椿隨之而來的還有謠言，比如最近“吃香椿會(huì)中毒、致癌”的說法又卷土重來，弄得愛“椿”人士人心惶惶，今天譜析色譜小編就做一回流言終結(jié)者，從科學(xué)儀器的角度，來還香椿一個(gè)“清白”。
客觀的來說，香椿致癌的說法并非空穴來風(fēng)，作為一種蔬菜，香椿中亞硝酸鹽的含量確實(shí)高于其他大部分蔬菜，而亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，也被世界衛(wèi)生組織歸類為2A類致癌物清單中。但是，這并不能表示香椿屬于亞硝酸鹽超標(biāo)的食物。
事實(shí)上，由于植物生長過程中需要吸收突然中的營養(yǎng)成分，而其中包括氮元素，氮元素被吸收后變化砸植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為硝酸鹽與亞硝酸鹽，因此許多蔬菜中都會(huì)存在少量、微量的亞硝酸鹽。如果，僅僅因?yàn)橹参锉旧砭哂衼喯跛猁}就判斷其會(huì)致癌，那可能很多食物都不能食用了。
還是那句老話，“撇開劑量談毒性就是在耍流氓”，盡管市面上出售的香椿含有的亞硝酸鹽含量層次不齊，但是此前有相關(guān)的檢測結(jié)果表明其含量大概控制在1.4-7.5mg/kg，需要一提的是，這里只考慮了香椿嫩芽的情況，老枝條一般不會(huì)作為食物食用，所以沒有算入。此外，考慮到香椿的食用方式，實(shí)際人們食用的經(jīng)過焯水或者鹽腌制后的香椿亞硝酸鹽含量還會(huì)更少。
那么這個(gè)數(shù)據(jù)又代表什么？我們可以和我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷暮衼喯跛猁}的食物做對比，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，醬腌菜的亞硝酸鹽限制標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg，腌肉類則為30mg/kg而和這些食物比起來，香椿中的亞硝酸鹽含量簡直就是小巫見大巫了。
此外，市面上銷售的香椿絕大多數(shù)都是經(jīng)過有關(guān)部門抽檢的。對于檢測人員來說，借助紫外分光光度法、離子色譜法都可以很快的完成亞硝酸鹽的含量測定，信不過賣家還信不過紫外可見分光光度計(jì)、離子色譜這種實(shí)驗(yàn)室儀器嗎？
事實(shí)上，比起擔(dān)心亞硝酸鹽，食用香椿更需要注意的是食材本身的安全情況。具體來說無非就是居民平時(shí)購買蔬菜關(guān)心的問題——農(nóng)藥的使用及污染狀況。對于絕大多數(shù)食材來說，是否存在農(nóng)藥殘留，有沒有受到重金屬污染都是不能忽視的問題，不過針對這兩個(gè)問題，通過熒光光度計(jì)和氣質(zhì)聯(lián)用儀也都可以迎刃而解。
氣相色譜儀廠家譜析公司提示：如果是從正規(guī)渠道購買的新鮮香椿芽，只要你對食材不過敏，也不久放食材，并且有焯水或者鹽腌制食用的習(xí)慣，就可以放心的吃，只要不過量就是安全的。
